Già la sua parte esterna, il peridio in termine tecnico, è caratteristico: la superficie è liscia, non verrucosa, mentre il colore è giallo chiaro con sfumature di verdicchio quando è fresco appena raccolto, acquistando sfumature tendenti al marroncino chiaro asciugando: lo distingue dagli altri che sono bianco sporco, crema, giallo carico o con sfumature, fulve, rossicce, brune.
L’interno poi, la gleba, è ancora più caratteristica, con il suo colore marrone nella tonalità nocciola, percorsa da una fitta ragnatela di vene bianche, nette, ben distinte, che gli danno un aspetto marmorizzato. Talvolta può essere presente una macchia, come una fiammella, di un rosso vivo.
Ma è il profumo che lo caratterizza in modo assolutamente inequivocabile, questo odore squisito, mai stucchevole o troppo intenso, molto persistente, a maturazione completa.
Un odore che si diffonde e contagia tutte le pietanze che lo circonda. Chi ha avuto la fortuna di poter ospitare il tartufo in frigorifero ha un’idea ben precisa: niente si salva all’interno dell’elettrodomestico: il latte, il formaggio, la carne e le altre pietanze, acquisiscono l’odore tipico del tartufo. Neppure l’uovo, all’interno del proprio guscio, riesce ad arginare l’esuberante aroma, rimanendone intriso.
Questo profumo, amalgamandosi con le pietanze, nel palato, si trasforma in flagranza, mantenendo però le sue caratteristiche di delicatezza, persistenza, quasi di garbo, mai aggressivo, mai pesante, mai eccessivo, mai stucchevole.
Questo è il Tartufo Bianco (delle Colline Sanminiatesi).
© Riccardo Buti e Fabrizio Mandorlini - Oro Bianco. Il Tartufo di San Miniato - Fm Edizioni
