Bastano pochi grammi per impreziosire abbondantemente una portata. Il Tartufo Bianco ha la capacità unica, grazie alla sua versatilità, di rendere grande ogni piatto, conquistando così con estrema facilità le migliori tavole del mondo.
Il Tartufo Bianco a San Miniato si consuma esclusivamente a crudo, in aggiunta al piatto, in forma di sottili lamelle o piccole scaglie create con un apposito taglierino detto tagliatartufi.
Per l’intensità del suo profumo e per la delicatezza sopraffina del suo gusto, è in grado di impreziosire qualsiasi tipo di piatto. E’ preferibile l’uso su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente che emana. I piatti semplici e comuni con scarse caratteristiche gusto-olfattive sono dunque preferibili in quanto favoriscono e permettono che le sensazioni del Tartufo Bianco escano nella propria interezza e possano essere apprezzate.
Il piatto della tradizione, quello che più comunemente viene cucinato, è il tagliolino. Ogni massaia e ogni ristoratore lo propone secondo una propria personale interpretazione. Il tagliolino viene fatto cuocere per circa due minuti in acqua bollente e salata, scolato con la pasta ancora al dente e fatto saltare in padella, terminando così la cottura, insieme a un fondo che può essere a base di burro o di panna con briciole di tartufo e con eventuale aggiunta di brodo. Ovviamente ogni massaia e ogni chef ha i propri ingredienti. Quando tutto è amalgamato al meglio e la base completamente assorbita, il tagliolino può essere servito.
A questo punto una “grattata” di Tartufo Bianco a crudo completa il piatto.
L’evoluzione della cucina, la fantasia degli chef e il fatto che il Tartufo Bianco possa essere aggiunto e degustato in ogni pietanza del menu ha portato a un’evoluzione nel modo di cucinarlo ed oggi viene proposto e lavorato in abbinamenti di ottimo gusto e a tutto pasto. Si trovano così antipasti sfiziosi, realizzati secondo la tradizione, con tartine o crostini con il tartufo tritato in un tutt’uno con il burro dando vita a una base da spalmare sul pane con l’aggiunta di una sfoglia di Tartufo Bianco, oppure al cucchiaio o su una mousse. Per quanto riguarda i primi piatti, e detto già del tagliolino, il Tartufo Bianco è molto apprezzato su riso (durante i primi anni della Mostra Mercato ne venivano distribuiti interi pentoloni in piazza), ravioli, polente, passate di legumi o di verdura. La creatività di alcuni ristoratori ha dato vita a una minestra apprezzatissima e conosciuta nel mondo come la stracciatella al tartufo.
Il Tartufo Bianco, nelle sue parti più piccole e minuziose e negli esemplari di piccole dimensioni viene triturato ed è utilizzato per valorizzare i salumi della norcineria tipica. In particolare gli insaccati. Un esempio lo abbiamo nel periodo autunnale quando vengono prodotte le salsicce al Tartufo Bianco.
La carne cruda battuta al coltello, l’uovo in tutte le sue versioni (compreso la frittura), le carni bianche, sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire nei secondi piatti. Ma possiamo trovare anche il tartufo in ottime fondute, sformati di verdura, contorni sfiziosi, insalate e abbinato con formaggi freschi e stagionati e latticini in genere. La fantasia dei produttori ha dato vita a nuovi dessert. Ecco che alcuni maestri pasticceri propongono con successo l’abbinamento con il cacao, realizzando deliziosi cioccolatini, mentre con la destagionalizzazione del gelato, un maestro gelatiere ha realizzato un gustosissimo gelato allo zafferano con miele e Tartufo Bianco di ottima qualità.
© Riccardo Buti e Fabrizio Mandorlini - Oro Bianco. Il Tartufo di San Miniato - Fm Edizioni
