Come per ogni bene pregiato, anche il Tartufo Bianco ha le sue quotazioni che variano a seconda dell’annata (più o meno produttiva) e nelle annate a seconda del periodo preso in esame. Per il Tartufo quindi è possibile stilare un vero e proprio “borsino” di mercato. L’incontro della domanda e dell’offerta determina il prezzo. E’ chiaro che se la stagione è favorevole e il prodotto abbonda, i prezzi tendano a diminuire. Viceversa se il prodotto è scarso i prezzi aumentano.
Mentre per quanto riguarda le piccole e medie pezzature della stagione si riesce a individuare giornalmente un prezzo di riferimento, le pezzature più grosse hanno un valore molto superiore per la loro unicità e sono spesso acquistati da ristoratori noti e grandi chef italiani e stranieri oppure vengono acquistati da persone facoltose e poi portati in dono o messi a disposizione per iniziative di solidarietà o per aste di beneficenza come lotto più importante. La particolarità di questo prodotto è inoltre l’estrema suscettibilità dei prezzi in base alla raccolta settimanale, in sostanza le quotazioni del Tartufo possono variare tanto repentinamente quanto un vero e proprio titolo di borsa.
In alcune annate, come è avvenuto nel 2011, nel giro di pochi giorni le quotazioni sono raddoppiate portando il proprio valore da 1500 euro/kg a 3000 euro/kg.
Di solito a inizio stagione le quotazioni sono più basse per poi crescere con la stagione piena nel mese di novembre. I prezzi di cui stiamo parlando si riferiscono a quelli che pratica il commerciante di tartufi. Il rapporto invece tra cercatore e commerciante viene quotato in forma privata.
I cercatori di tartufo sono infatti soliti portare al proprio commerciante di fiducia tutto il prodotto che raccolgono durante l’anno per accordi che vanno avanti da anni e anni.
© Riccardo Buti e Fabrizio Mandorlini - Oro Bianco. Il Tartufo di San Miniato - Fm Edizioni
