Il Tartufo (che per la sua forma viene anche definito impropriamente tubero), appartiene al gruppo dei funghi, come i porcini, le rossole, i gallettini, gli ovoli; in realtà quello che viene raccolto non è il fungo vero e proprio, ma il carpoforo (organo del fungo adibito alla produzione delle cellule riproduttive). Poiché il Tartufo si riproduce nel sottosuolo è un fungo ipogeo (sotto terra), mentre la maggior parte dei funghi più comunemente conosciuti hanno il carpoforo all’esterno e quindi sono detti epigei (sopra terra).
Il Tartufo è formato dal peridio (parte esterna del tartufo) e dalla gleba (parte interna del tartufo, composta da una fitta trama di venature più scure e più chiare intrecciate alternativamente) nella quale ritroviamo le spore (cellule destinate alla diffusione del fungo).
A maturazione il Tartufo, marcendo sul posto o diffondendosi per mezzo di animali che se ne sono cibati, dissemina le sue spore; queste se trovano le condizioni adatte di suolo, temperatura e umidità, germinano e producono un’ifa (filamento di cellule allineate provenienti dalla germinazione della spora) che cresce allungandosi in tutte le direzioni, diramandosi continuamente e aggrovigliandosi su se stessa: le ife cresciute nel terreno diventano in questo modo micelio (intreccio di ife nel terreno che costituisce la parte vegetativa del fungo, l’organismo fungino vero e proprio).
Sviluppandosi nel terreno le ife del micelio entrano in contatto con le radici delle piante e con alcune di esse, che il Tartufo è in grado di riconoscere, istaura una simbiosi (particolare rapporto fra due organismi diversi in cui entrambi hanno un reciproco vantaggio). Il Tartufo è infatti un fungo cosiddetto simbionte (organismo che istaura simbiosi con altri organismi), a differenza di altre specie di funghi che sono saprofiti (organismi che si nutrono di altri organismi morti) o parassiti (organismi che vivono a spese di altri organismi senza recargli alcun vantaggio, anzi a volte provocandogli danni più o meno gravi). Il Tartufo poi è un fungo detto anche micorrizico in quanto l’ifa del Tartufo avvolge la radice della pianta creando una struttura detta appunto micorriza (struttura formata dalla parte più esterna della radice della pianta che si è ingrossata ed è stata avvolta completamente dalle ife fungine); è qui che fra il fungo e la pianta avvengono i reciproci scambi: il fungo aiuta la pianta ad assorbire l’acqua e gli elementi minerali presenti nel terreno, la pianta a sua volta cede al fungo le sostanze nutritive che il fungo non è capace di produrre. Infatti mentre le piante sono organismi autotrofi (organismi capaci di prodursi il nutrimento, e trattandosi di piante questo avviene con la fotosintesi clorofilliana), i funghi sono organismi eterotrofi (organismi che devono procurarsi il nutrimento dall’esterno).
Per potersi formare i tartufi dovranno quindi essere necessariamente presenti, oltre che ovviamente un ambiente adatto sotto l’aspetto pedologico e climatico per lo sviluppo di entrambi gli organismi, una pianta simbiontica ed un fungo che istaurano questo particolare rapporto, un rapporto che, decisamente, produce buoni frutti.
© Riccardo Buti e Fabrizio Mandorlini - Oro Bianco. Il Tartufo di San Miniato - Fm Edizioni
